Шашлык из говяжьей вырезки по-грузински

Говяжью вырезку очистить от пленок и целиком, во всю длину, надеть на шампур. Чтобы вырезка во время жарения сохраняла форму и не сокращалась, надо ее привязать к шампуру толстыми нитями. Вырезку обмазывают растительным маслом, а можно смочить и холодной водой.
Шампур помещают над углями и, вращая, обжаривают мясо до готовности. Сочное мясо нарезают поперек волокон с небольшим скосом на ломтики толщиной до 2 см., затем солят, перчат по вкусу и смазывают острой аджикой.
Подают шашлык горячим с веточками петрушки и другой зелени, и также отдельно обжаренными на шампуре горячими помидорами, с которых, по желанию можно снять кожицу.

Шашлык из говядины

310 г. филе говядины,
40 г. репчатого лука,
10 г. фруктового уксуса,
5 г. топленого масла,
специи.


Говяжье филе или мясо первого сорта нарезать кусками по 30 г., добавить рубленый лук, соль, черный перец, фруктовый уксус, лавровый лист, душистый перец, перемешать и мариновать в эмалированной посуде 2 - 3 дня.
Затем подготовленное мясо нанизать на шампур, чередуя с кольцами репчатого лука и жарить над древесными углями до готовности. Во время жарки время от времени смазывать мясо топленым маслом.

Шашлык в кастрюле

320 г. баранины,
40 г. бараньего топленого сала,
60 г. граната,
80 г. репчатого лука,
соль,
перец.


Баранину порезать на кусочки по 40 г., обжарить до готовности на сковороде, посолить, поперчить и припустить в закрытой посуде.
При подаче на стол посыпать сырым рубленым луком и полить соком граната.

Шашлыки по кавказски

1 кг. Молодой баранины (корейки),
3 - 5 луковиц,
соль,
черный и красный молотый перец,
сок лимона,
чеснок.

Корейку порезать на кусочки примерно по 30 - 35 г., солить, перчить, положить в глиняную посуду, перемешать с тертым луком, измельченным чесноком. Сбрызнуть соком лимона, поставить в холодное место на 6 - 8 часов.
Кусочки мяса нанизать на шампуры и жарить на углях, в газовой духовке или на электрогриле до готовности.
К шашлыку обязательно подавать много зелени - петрушки, базилики, кинзы, эстрагона, зеленого лука.

Шашлык по-царски 2 вариант.

240 г. баранины,
50 г. курдючного сала,
50 г. репчатого лука,
10 г. водки или коньяка,
3 г. винного уксуса,
соль,
красный молотый перец,
зелень.

Мякоть жареной баранины нарезать кусками диаметром от 100 до 150 мм. И толщиной 30 - 40 мм., посолить, посыпать перцем и мелко нарезанным зеленым и репчатым луком, сложить в эмалированную кастрюлю, полить уксусом, коньяком или водкой, перемешать, положить груз и оставить в холодном месте на 6 часов.
Перед жаркой куски маринованной баранины нанизать на шампур вперемежку с ломтями сырого курдючного сала. Шампур с мясом установить перед огнем вертикально, периодически поворачивая с таким расчетом, чтобы мясо жарилось равномерно по всей поверхности. Как только поверхность мяса прожарится на глубину около 6 - 8 мм., срезать его острым ножом в виде тонких ломтиков. Оставшееся на шампуре мясо жарить вновь, затем снова срезать и таким образом жарить до тех пор, пока все мясо не будет изжарено.
При подаче на стол ломтики мяса выложить на блюдо и гарнировать нашинкованным репчатым и зеленым луком, помидорами, зеленью.

Шашлык по-царски 1 вариант.

240 г. баранины,
10 г. лука для маринования,
1 помидор,
1 баранья почка,
5 г. сливочного масла,
по 30 г. зеленого или репчатого лука для гарнира,
0,5 лимона,
30 г. соуса ткемали.

Мякоть баранины порезать поперек на кусочки по одному на порцию, посолить и замариновать с луком и специями, для чего лук порезать мелко, смочить лимонным соком, перемешать с мясом, посолить, поперчить и уложить в эмалированную посуду на 4 - 6 часов.
Перед жаркой кусок мяса надеть на шампур вместе с защищенной от пленки бараньей почкой с одного конца и некрупным помидором с другого. Мясо смазать сливочным маслом и жарить на решетке над углями или на шампуре.
При подаче на стол жареный шашлык, почку и помидор снять с шампура и выложить на блюдо. Блюдо украсить зеленью и подавать с соусом ткемали.

Апельсиново-смородиновый соус

Этот соус сочетается с уткой, курицей или свининой.

125 мл апельсинового сока,
1/2 стакана желе из красной смородины.
2 столовые ложки хереса,
2 столовые ложки соевого соуса,
1 столовая ложка коричневого сахара.

Все ингредиенты перемешать. Во время жарки на гриле смазывать этим соусом мясо.