Маринад для крупной дичи.

1 стакан крепкого столового уксуса,
2 стакана воды,
по 1 корню петрушки и сельдерея,
1 морковь,
1 луковица,
12 зерен душистого черного перца,
6 лавровых листьев,
6 бутонов гвоздики,
3 капсулки кардамона,
1/2 головки чеснока.

Коренья и лук мелко нашинковать, смешать с пряностями (кроме чеснока), залить уксусом и водой, вскипятить. Снять маринад с огня, всыпать в него мелко нарезанный чеснок и залить горячим маринадом подготовленное мясо крупной старой дичи. Для молодой дичи можно использовать этот же маринад в холодном виде.

Горячий маринад для мяса дичи.

Вода 2 л,
2 ч. л соли,
2 лавровых листа,
2-3 гвоздики,
1/2 толченого мускатного ореха,
3 корня петрушки,
2-3 луковицы,
2-3 моркови,
5-6 долек чеснока,
1/2 стакана столового или виноградного уксуса.


Соль растворить в кипящей воде, добавить пряности, кружочки корня петрушки и проварить 3-5 мин. Затем добавить нарезанный кольцами лук, нашинкованную соломкой морковь, чеснок, влить уксус, прогреть до кипения, слегка охладить, залить мясо горячим маринадом. Посуду с мясом накрыть крышкой и укутать, чтобы сохранить аромат маринада.

Маринад для мяса дичи молодых животных.

На 1 кг мяса:
0,5 л красного сухого вина,
1/4 стакана уксуса,
соль,
сахар,
немного растительного масла
специи:
перец,
лавровый лист,
гвоздика,
ягоды можжевельника,
лимонные корки

Мясо натереть смесью измельченных специй, заложить в эмалированную миску, залить вином, в которое добавлены растительное масло, уксус, соль, сахар и поставить в холодное место на 1-2 дня. После маринования мясо шпигуют салом и чесноком, затем жарят или тушат.

Маринад для мяса лося, кабана и оленя.

На 1 кг мяса:
0,5 л воды,
0,5 л 3% - го уксуса,
10 г соли,
5 г сахара,
специи,
черный перец,
лавровый лист,
гвоздика
ягоды можжевельника (все по вкусу).

Проварить в воде специи 8-10 минут, добавить соль, сахар, уксус, дать закипеть, затем процедить и охладить. Мясо дичи залить маринадом на 2-3 дня и поставить в холодное место.

Маринад для шашлыков с пряностями и кореньями

Для того, чтобы приготовить 1 л маринада, необходимо взять:
2 стакана воды,
2 стакана уксуса (6%-го).
Пряности:
- 12 горошин перца,
- 5 штук гвоздики,
- 1 чайная ложка сахара,
- соль по вкусу,
- 1 лавровый лист.
Коренья:
- 1/4 корня петрушки,
- 1 - 2 штуки репчатого лука,
- 1/2 сельдерея,
- 1 морковь.

Способ приготовления.
В кипящую воду положить нарезанные ломтики лука, моркови, петрушку, сельдерей, перец горошком, лавровый лист, гвоздику, соль и сахар по вкусу, и 15 - 20 минут варить на слабом огне в закрытой кастрюле. Затем влить уксус, дать закипеть и сразу охладить. Состав и количество кореньев в маринаде можно изменить. При отсутствии каких-либо кореньев, например петрушки или сельдерея, можно положить больше моркови.

Простой маринад для мяса дичи.

Самое простое маринование молодого мяса зайца или косули - это залить мясо квасом, сывороткой, кефиром или снятым молоком на 10-12 часов. Мясо старых животных заливается этими же заливками на 1-2 дня или можно залить такое мясо холодной водой пополам с квасом с добавлением меда и лука по вкусу. замаринованное мясо должно находиться в прохладном месте.

Маринад для дичи по-старорусски.

750 уксуса,
2 ст. л соли,
по 2 корня сельдерея,
петрушки и моркови,
1 средняя луковица,
горсть горошин черного перца,
горсть размятых листьев лаврового листа,
мускатный орех,
гвоздика,
кардамон,
чеснок по вкусу.

Коренья мелко нашинковать, залить уксусом, добавить пряности и соль, вскипятить, охладить и использовать для маринования мяса дичи. Можно приготовить такой же маринад, добавив к выше названным продуктам 3 стакана воды и взяв до 2/3 стакана соли. Этот маринад можно использовать и для маринования мелкой дичи.